真の再建事例｜社長の病気で統制を失った飲食店を3ヶ月で月次黒字化

会社の再建は、売上や利益の数字だけを整えれば良いというものではありません。

特に飲食店では、人の心、店舗運営、営業時間、メニュー、人員配置、資金繰りなど、現場のすべてが複雑に絡み合っています。

今回ご紹介するのは、岐阜県岐阜市で2店舗の飲食店を営む会社が、社長の病気によって統制を失い、赤字経営と借入困難に陥る中、家族からの相談をきっかけに、組織改革・営業時間見直し・メニュー改革・銀行リスケによって、約3ヶ月で月次黒字化を実現した再建事例です。

会社概要

• 所在地：岐阜県岐阜市
• 業種：飲食業
• 店舗数：2店舗
• 社員数：12名
• 歴史：15年

相談当時の状況

この会社は、岐阜県岐阜市で2店舗の飲食店を営み、15年の歴史を持つ会社でした。

しかし、社長が病気になったことをきっかけに、会社全体の統制が取れなくなっていきました。相談に来られたのは、社長本人ではなく、奥さんと娘さんでした。

社内では、昔からの部長と各2店舗の店長が会社を自由に動かしているような状態で、経営方針が定まらず、協力体制も十分とは言えませんでした。

その結果、赤字が続き、銀行から新たな借入を受けることもほぼ絶望的な状況となっていました。まずは金融機関に返済猶予を依頼し、当面は金利のみを支払う形で時間を確保する必要がありました。

再建方針

今回の再建では、単に資金繰りを改善するだけではなく、組織と現場の両方を立て直すことが大きな柱となりました。

まず、社員全員の心を一つにまとめるため、経営理念を作り直すこと。次に、組織の中で再建に協力しない幹部を整理し、前向きに取り組む体制をつくること。

そのうえで、営業時間、シフト、人員配置、メニュー構成といった店舗運営の実務を一つひとつ見直し、利益が出る形へ組み替えていく方針としました。

再建実行

1. 経営理念を作り直し、社員全員の心を一つにした

最初に取り組んだのは、経営理念の再構築でした。

会社の方向性が曖昧なままでは、現場の判断もバラバラになります。そこで、社員全員が同じ方向を向けるように、理念を作り直し、会社として何を大切にするかを明確にしました。

2. 組織改革を行い、幹部3名を整理した

次に行ったのは組織改革です。

再建には、会社全体が一丸となることが必要です。しかし、協力する心が見られない幹部が残っていては、改革は進みません。

そこで、古くからの部長と各店舗の店長を含む幹部3名について整理を行い、新しい体制へ移行しました。

3. 能力給制度を導入し、若い社員のやる気を引き出した

再建後の組織を支えるため、利益に応じて賞与を支給する能力給制度を導入しました。

これにより、若い社員の給料が増え、頑張りが評価に結びつく仕組みが生まれました。社員の意欲が高まり、再建への推進力になっていきました。

4. 営業時間を収支に合わせて短縮した

飲食店では、営業時間が長ければ良いというわけではありません。各時間帯ごとの収支を確認した結果、利益が出にくい時間帯が存在していました。

そこで、収支が取れない時間帯を短縮し、利益が出やすい時間帯に集中できる営業体制へ見直しました。

5. 忙しい時間帯に人員を集中させた

次に、人員配置を見直しました。

常に同じ人数で回すのではなく、忙しい時間帯に人を集中させ、そうでない時間帯は人件費を抑える形へ調整しました。これにより、サービス品質を落とさずに人件費比率を下げることができました。

6. メニュー数を絞り、売れているメニューをさらに磨いた

メニューについても、全品を平等に残すのではなく、売れているもの・利益に貢献しているものに注目しました。

メニュー数を絞り込み、人気のあるメニューをさらに磨くことで、仕込みや提供の効率も改善し、現場の無駄を減らしました。

7. 銀行へ返済猶予を依頼し、再建時間を確保した

財務面では、銀行に返済猶予を依頼し、当面は金利のみを支払う形で再建時間を確保しました。

店舗運営の改善は、すぐに結果が出るものばかりではありません。金融機関の協力を得て、立て直しに集中できる環境を整えたことも、大きな再建要因でした。

再建前と再建後の比較

再建の流れ

約3ヶ月で月次黒字化、約1年後に返済再開へ

再建に取り組んだ結果、この会社は約3ヶ月で月次黒字決算を達成しました。

特に大きかったのは、若い社員の給料が増え、やる気が高まったことです。新しい人を増やさなくても、現社員が不足分を補い合うことで、店舗運営を改善できるようになりました。

その結果、人件費比率は低下し、利益体質へと転換していきました。

さらに、約1年後には銀行リスケを中止し、返済を再開できるまで回復しました。将来的には追加借入を依頼し、資金を確保できる状態まで見通せるようになったのです。

この事例から学べること

この事例から学べるのは、飲食店再建では「人」と「現場」の両方を同時に立て直す必要があるということです。

赤字の原因は、単に売上不足だけではありません。長すぎる営業時間、非効率なシフト、人件費の使い方、売れないメニューの多さ、組織の空気の悪さなど、いくつもの小さな歪みが積み重なって赤字につながります。

今回の再建では、経営理念を作り直し、組織を整え、現場オペレーションを数字で見直すことで、短期間で黒字化へつなげることができました。

再建から再生へ

社長の病気によって会社の統制が崩れたとしても、そこで終わりではありません。

家族が立ち上がり、社員が心を一つにし、幹部体制を見直し、現場の利益構造を整えれば、飲食店は再び立ち上がることができます。

今回の事例は、組織と店舗運営を根本から見直すことで、短期間で黒字化し、銀行返済まで再開できた「真の再建」と言える事例です。